Kváskový chléb
.. tak to mě lákalo už dlouhá léta, a teď jsem se do toho konečně ponořil. Děda byl pekař, ale když jsem byl dítě tak mě tohle téma vůbec nezajímalo. Každej dneska peče kváskovej chleba, je to trendy a moc dobrý no ne ?
1. Příprava kvásku
Vezmeme sklenici nebo jinou nádobku o objemu alespoň 1 litr. Důkladně ji desinfikujeme včetně jedné polévkové lžíce, která tam bude zůstávat..
Desinfekce je velmi důležitá, nechceme tam nechat bujet divoký kvasinky čehokoliv jiného než ty z mouky. Nejprve sklenici umyji čistou houbičkou a JARem a pak ji naplním sanitačním roztokem s perkarbonátem sodným, dobře lze použít také známé SAVO naředěné dle návodu na něm. Pokud budete připravovat ve sklenici tak jako sanitaci ji lze vypářit v troubě, na netu najdete návody. Po sanitaci vše důkladně opláchněte převařenou vodou. Ze stejného důvodu je nutné pro zalévání kvásku používat vždy převařenou vychladlou vodu.
1.den – založení kvásku
Do nádobky nasypeme 50 gramů žitné mouky (lze použít i pšeničná, ale důrazně doporučuji žitnou), mouku zalijeme 50 gramy převařené vychladlé vody. Důkladně zamícháme, aby zmizely hrudky a vznikla hustější kaše. Někdy je žitná mouka hodně hutná, takže je nutné přidat trochu více vody třeba 60-70 gramů, správnou hustotu si časem osvojíte a budete schopni to korigovat od oka.
Nádobu zabalíme do mikrotenového sáčku, ten brání vysychání a přístupu bakterií ze vzduchu, které by kvašení mohly pokazit. Nádobku necháme při pokojové teplotě (22°C) třeba na kuchyňské lince, pokud máte doma chladněji pod 20°C kvásek bude kvasit pomaleji a je lepší ho dát na teplejší místo.
Kvásek po založení
Zakryjeme
2.den : kvásek už pracuje, vidíme v něm bubliny a to je dobré znamení. Kvásek začíná vonět po kvašeném ovoci, můžete i ochutnat měli byste cítit mírně octovou chuť.
Přisypeme 100 gramů žitné mouky a zalijeme 100 gramy převařené vychladlé vody. Důkladně zamícháme, zabalíme do mikrotenu a necháme odpočívat při pokojové teplotě.
3.den : přisypeme 100 gramů žitné mouky a zalijeme 100 gramy převařené vychladlé vody. Důkladně zamícháme, zabalíme do mikrotenu.
4.den : kvásek je připraven k přípravě chleba.Bubliny mohou zmizet, ale když ho prohrábnete lžící uvidíte, že uvnitř je nadýchaný..
Kvásek 3.den
Kvásek 4.den
2.Příprava těsta
do mísy připravíme 300 gramů kvásku, přidáme 300 gramů tentokrát pšeničné hladké mouky, 140 gramů vody, 10 gramů soli, 5 gramů kmínu, občas přihodím 20 gramů slunečnicových semínek.
Promísíme, ideálně do robota na 5 minut. Pak těsto vyjmu na pomoučněnou plochu a dalších 5 minut těsto propracovávám rukou. Průběžně posypávám moukou, aby těsto nebylo příliš mokré.
Těsto po vypracování drží tvar a je pevné. Vložíme do moukou vysypané ošatky, já kynu v plastové, kterou vymáznu olejem. „Ošatku“ zabalím do mikroténu a kynu u radiátoru po dobu 2-3 hodiny.
Když už vím, že se blíží konec kynutí, rozpálím si troubu na 250 °C a to včetně plechu na kterém budu péct. Po vykynutí vyklopím chléb na pečící papír , potřu mašlovačkou vodou a naříznu žiletkou na pár místech. Chléb vložím na předehřátý plech ke kraji a na druhý kraj rozleju cca 2 deci teplé vody. Voda se začne hned odpařovat – má to zajistit lepší kůrku. Peču 10 minut na 250 °C a pak snížím teplotu na 210 °C a peču dalších 25 minut.
Upečený chléb
